2016년 1학기 조리과학 기말시험 core체크
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작성일 23-02-10 18:39
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4장 전분
제3장 조리식품의 관능평가
1) 맛과 냄새
조리된 음식은 섭취하는 동안의 온도에 의해서도 맛에 대한 만족도가 달라지고, 찌개를 긇이거나 고기를 굽고, 쿠기를 먹거나 과일을 섭취할 때 발생하는 소리는 식욕을 자극한다. 미각은 식품의 맛 감지하는 수단이다.
- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
순서
1장 조리의 기술
1. 관능속성
11장 당류의 조리과학
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1장 조리의 기술 2장 식품의 물성 3장 조리식품의 평가 4장 전분 5장 곡류 6장 유지 7장 식용유지 8장 단백질 9장 육류 10장 어패류 11장 당류의 조리과학 12장 젤라틴과 한천 13장 발효식품 - 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
8장 단백질
- 중략 -
5장 곡류
6장 유지
9장 육류
3.1 관능평가
2장 식품의 물성
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설명
2. 관능평가의 준비
다. 독립된 부스를 설치하고, 부스는 독립적이고 객관적인 평가를 수행할 수 있도록 칸막이의 높이가 탁자에서 45cm이상이어야 하고, 조명은 300~500럭스가 적당하다.
7장 식용유지
외관은 사람이 식품을 대할 때 처음 느끼는 것은 눈을 통해 받아들이는 메시지인 모양, 텍스쳐와 색깔이며 눈의 복잡한 구조로 감지가 가능하고, 조직감은 미리 서술된 식품의 외관과 입에서 향미 평가와 관계 있음. 입에서의 텍스쳐 평가는 입안에서의 촉감에 의존한다.
13장 발효식품
관능평가란 식품과 물질의 속성 이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 反應을 측정(測定) , analysis 내지 해석하는 과학의 한 분야
객관적이고 과학적으로 평가가 이루어질 수 있또록 관리해야 한다. 역치 농도란 맛을 감지할 수 있는 최소의 농도를 말한다.
3) 온도와 소리
10장 어패류
2) 외관과 조직감
3장 조리식품의 평가
1) 시설 및 environment
2016년 1학기 조리과학 기말시험 core체크
12장 젤라틴과 한천
후각은 식품의 냄새는 후각을 자극하여 먹고 싶다는 충동을 느끼게 하고, 단맛, 짠맛, 신만, 쓴맛, 감칠맛을 5가지 기본맛으로 분류한다.
